Prelibatezze a base di filetto di salmerino della Valle dell'Isarco
Con cetriolo e lime
Ingredienti:
• 2 filetti grandi di salmerino
• 1 filetto affumicato di salmerino
• 80 g di zucchero di canna
• 100 g di sale marino
• Coriandolo appena macinato
• Aneto fresco
• 2 cetrioli
• 2 lime
• Olio di oliva fruttato
• 200 g di panna acida
• 150 g di panna fresca
• 2 fogli di gelatina
• Sale marino
• Pepe nero appena macinato
• Wasabi
• 1 scalogno
• Erba cipollina tritata / punte di erba cipollina
• Crescione fresco
Preparazione:
Spinare i filetti di salmerino (utilizzare delle pinzette), asciugare e coprire 1 filetto con una marinata di zucchero di canna, sale marino, coriandolo macinato fresco e aneto tritato. Lasciare per 2 ore a marinare e rimuovere la marinata con acqua fredda. Tagliare il filetto a strisce di 2 cm. Tagliare a fette il lime e marinare le fette in sciroppo di zucchero (1 parte di acqua – 2 parti di zucchero). Spinare il secondo filetto, tritarlo finemente e unirlo allo scalogno tritato a cubetti, all'erba cipollina tritata, all'olio di oliva, alla scorza e al succo del lime. Aggiungere a piacere il sale e il pepe e lasciare in infusione, dargli una forma utilizzando un coppapasta circolare. Tagliare il filetto di pesce affumicato a pezzi grandi e unirlo alla panna fresca. Utilizzare un cucchiaino da tè per creare delle piccole quenelle. Tagliare il cetriolo a strisce sottili e arrotolarle con un diametro di circa 3 cm. Mescolare la panna fresca restante con la panna acida fino a incorporarle, il succo di lime, un po' di wasabi e sale a piacere. Lasciare che la gelatina scaldata si imbeva e scioglierla nel composto. Aggiungere il composto rimanente; riempire i rotoli di cetriolo con il composto e lasciar riposare. Tenere da parte ciò che resta del composto.
Presentazione:
Decorare i piatti (freddi) con la crema rimanente a base di wasabi e di lime. Creare uno strato abbondante con i singoli elementi (filetto marinato, tartara, quenelle di pesce affumicato, rotoli di cetriolo e filetti di lime), guarnire con crescione fresco e punte di erba cipollina.