Gefüllte Calamaretti
mit Panzanella & Radicchio-Confit
Zutaten:
• 20 Stk. Calamaretti (kleine Tintenfische)
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Stk. Schalotten
• 2 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Taggiasca-Oliven
• 50 g Kapernbeeren
• 150 g getrocknete Tomaten
• Oregano
• 3 EL Tramezzinibrot (kleine Würfel)
• 1 großer Kopf Radicchio
• 150 g Zucker
• 300 ml Balsamicoessig
• 1 Thymianzweig
• 1 EL Thymianhonig
• 1 Stk. roter Paprika
• 1 Stk. gelber Paprika
• 100 g Cherrytomaten
• 2 EL Taggiasca-Oliven
• 250 g altbackenes Ciabattabrot
• Frischer Basilikum
• Rucolasalat
Zubereitung:
Die Calamaretti putzen (Haut, Rückgrat und Innereien entfernen, vom Kopf ausschließlich die Tentakel verwenden), mit Küchenkrepp trocken tupfen. Für die Fülle die Schalotten feinwürfelig schneiden, in Olivenöl glasig anschwitzen, etwas fein gehackten Knoblauch beigeben und kurz mitrösten. Die (entsteinten) Oliven, Kapern, getrockneten Tomaten grob zusammenhacken und dazugeben. 3 EL feine Tramezzinibrotwürfel als Bindung untermengen. Die Masse mit frisch geschnittenem Oregano fertig stellen und (am besten mit einem Spritzbeutel) in die Calamarituben einfüllen. Zum Servieren gemeinsam mit den Tentakeln in Olivenöl anbraten Für das Radicchio-Confit den Zucker karamellisieren, mit Balsamico ablöschen, den in feine Streifen geschnittenen Radicchio beigeben und langsam einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Thymianhonig und -zweig dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühlstellen. Kleine Kugerln formen. Das Ciabattabrot in grobe Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl sowie einer halbierten Knoblauchzehe anrösten. Mit etwas Balsamcio-Essig ablö- schen und in eine tiefe Schüssel geben. Die Paprikaschoten entkernen, in grobe Rauten schneiden und mit den halbierten Cherrytomaten, den Oliven, grob geschnittenen Basilikum und Rucola zu dem Brot geben. Alles vermischen, evtl. noch etwas nachwürzen.
Präsentation:
Den Panzanella (= Brotsalat) stylisch der Länge nach anrichten, die gebratenen Calamaretti-Tuben und -Tentakel darauf setzen und die Radicchio-Confitkugerln am Rand platzieren. Mit frischem Basilikum und Oregano dekorieren.