Vinschger Spargel
mit Branzino & Zitrone
Zutaten:
• 500 g weißer Spargel
• 500 g grüner Spargel
• 1 kl. Zwiebel
• 1 EL Butter
• 350 ml Sahne
• 1 l Spargelfond (aus den Schalen, Abschnitten, etc. selbst ansetzen)
• 3 Blatt Gelatine
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Weißer Balsamicoessig
• 2 Branzino (= Wolfsbarsch)-Filets (á 180 –200 g)
• 2 Stk. Zitronen (Saft und Zeste)
• Frisch gehackte Blattpetersilie Piment d´Espelette (scharfes, baskisches Paprikagewürz)
• 10 Stk. WanTan-Teigblätter (TK)
• Pflanzenöl (zum Ausbacken)
Zubereitung:
Den weißen und grünen Spargel schälen und die Enden entfernen. Aus den Abschnitten und Schalen einen Spargelfond ansetzen (+ wenig Zucker, Salz, evtl. ein Stk. hartes Weißbrot, zwei Zitronenscheiben). Die Spitzen (d.h. die vorderen 5 cm) beider Spargelsorten abschneiden und separat in etwas Spargelfond knackig blanchieren. Kalt abschrecken, um ein Weitergaren zu vermeiden. Den Rest vom weißen Spargel grob zusammenschneiden, mit fein gewürfeltem Zwiebel in etwas Butter ohne Farbe anschwenken und mit ca. 600 ml Spargelfond auffüllen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einem Spritzer weißen Balsamicoessig würzen und mit Deckel weichkochen. Die Sahne beigeben und fein mixen, anschließend passieren. Die Stangen (ohne Spitzen) vom grünen Spargel in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden, kurz in gut gesalzenem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. 500 ml Spargelfond (er sollte möglichst klar sein!) mit 3 Blatt Gelatine abbinden und würzig abschmecken. Die grünen Spargelwürfel einrühren und kalt stellen. Die Wolfsbarsch-Filets von der Haut und evtl. Gräten befreien und zu einem Tatar zusammenhacken. Mit gehackter Petersilie, Zitronenzeste und -saft sowie Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette abschmecken. Die Fischmasse in die Wan-Tan-Teigblätter einfüllen, diese an allen 4 Ecken zusammenfalten und in 170°C heißem Pflanzenöl knusprig ausbacken!
Präsentation:
Die weiße Spargelcremesuppe aufschäumen und kochend heiß in eine schlanke Suppentasse einfüllen. Die leicht gelierte, klare Spargelsuppe eiskalt in ein passendes Glas füllen, mit einem Spargelspieß (grüne und weiße Spargelspitzen) garnieren und zusammen mit der „heißen“ Spargelcreme und den gebackenen WanTanTascherl auf einem größeren Teller dekorativ präsentieren.