Spanferkel

Zutaten:

Spanferkelbauch:
• 1 kg küchenfertiger Spanferkelrücken
• 60 ml Olivenöl
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Meersalz
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 Blatt Lorbeer

Spanferkelrücken in Kümmel-Knoblauchkruste:
• 800 g Spanferkelrücken, ausgelöst
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz

Für die Kruste:
 • 100 g weiche Butter
• 150 g Toastbrot, entrindet und fein geschnitten
• 25 g geriebener Parmesan
• ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
• Etwas Kümmel, fein gehackt
• 1EL Senf
• Salz, Pfeffer
• Selleriegemüse
• 600 g Sellerieknolle
• 100 ml Geflügelfond oder Wasser mit Brühwürfel
• 100 ml Sahne
• Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
• Sautierte Bergartischocken
• 6 Stk. Südtiroler Bergartischocken
• Etwas Zitrone
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schweinebauch:
Den Schweinebauch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Vakuumbeutel füllen und vakuumieren. Im 60°C heißen Ofen für 24 Stunden garen. Den erkalteten Bauch in Würfel schneiden und kross braten.

Spanferkelrücken:
Den Spanferkelrücken salzen, pfeffern und in einer Pfanne in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Im 75–80°C heißen Ofen rosa garen (ca. 20–30 min.) Das rosa Rückenfilet mit einer Scheibe von der KümmelKnoblauchkruste belegen und im Salamander gratinieren. Kümmel-Knoblauchkruste: Alle Zutaten zusammen vermischen und gut abschmecken. Zu einer Rolle formen und kalt stellen. Die erkaltete Krustenmasse in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Selleriepüree:
Die Sellerieknolle in Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser blanchieren. Abgießen und mit Geflügelfond und Sahne weichkochen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen und mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Artischocken:
Die Artischocken putzen und in gesalzenem Wasser mit Zitrone und einem Lorbeerblatt einige Minuten kochen. Abgießen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl goldgelb sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Präsentation:

Den Schweinebauch und Spanferkelrücken mit dem Selleriepüree und den Südtiroler Bergartischocken auf dem Teller präsentieren und mit frischem Rosmarin dekorieren.